是下巴，鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条也只能取下两块。镰刀型、筋肉很韧、但鲜味浓郁，物美价廉，可以盐烧或照烧……”
最后用剔骨刀，小心翼翼从金枪鱼巨大头部中间，挖出一块鲜红如血的肉，呈圆柱形，展示道：“脑天，只占整条金枪鱼05左右，非常稀少！”
“很多鱼商喜欢自己留着吃，不舍得拿出来售卖。肉质十分柔软，油脂丰富，也被称为头toro，堪称珍品中的珍品。”
庄臣哈哈大笑，吃的就是这一口！
松本把各部分最好的肉，用多层吸水纸包好，然后放入冰箱冷藏室，调整好温度湿度，定期监控来进行熟成。
金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到最美味的作品，必须要等到鱼肉肌里的酵素，分解蛋白质，肉质变得柔软，释放出与提供味道的小分子，味道才达到臻于完美的境界。
经过熟成，鱼肉水分流失，风味凝缩。由于酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白质分解为氨基酸，大量产生鲜味的谷氨酸，而鱼肉中最初鲜明血味和酸味渐淡，甘味增加。
没办法，只能耐心等待几个小时，其他部分继续熟成，这几天慢慢享受。
晚餐终于到来，庄臣坐在雪白餐桌前，由于金枪鱼各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用顺序与方法不正确，美味就会大打折扣。
尤其是刺身，鱼肉本身未经过任何调理，追求的就是自然的鲜甜，如果顺序被颠倒，味蕾被其它调味品刺激，再吃金枪鱼肯定暴殄天物，庄臣满心期待最装『逼』的那一口。
