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也有不剥成小片直接做整个儿乌鱼蛋的,但甘脆儿今天要做的是一道很有名的正宗鲁菜——乌鱼蛋汤,就需要剥成薄薄的蛋片。
生乌鱼蛋腥味很重,必须得焯几次水才能去掉那种海洋的
() 咸腥,作为一道传统鲁菜,甘脆儿很熟悉处理它的方法,直接冷水下锅,烧到水将开未开的时候,立刻起锅换水,如此重复五六遍才能彻底焯干净它的腥味。
“记得啊,焯乌鱼蛋的时候这锅里的水一定不能烧开啊,水一开这乌鱼蛋的鲜嫩就保证不了,肉质会非常紧,口感就不好。”
“好嘞,记下了甘师傅!”韩春勉依旧最快接话,还暗搓搓地把称呼换成了甘师傅,这叫法比甘大厨可要亲近多了吧?
甘脆儿压根儿就没发现他称呼上的区别和小心思,倒是徒弟黄安安有些敏感地看了韩春勉一眼,她怎么觉得这个人对师傅格外谄媚讨好?好像有求于人一样。
乌鱼蛋已经炒过了几道水,甘脆儿舀起几片闻了闻,确定没什么腥味了才算完。
“乌鱼蛋我也做过,这滑嫩度真比不上您做的,乌鱼蛋涨发了很漂亮啊,还是没您做得细。”韩春勉感叹道。
其实做乌鱼蛋真挺麻烦的,这东西又不能提前备好过夜,当天剥当天做,剥个蛋要一两个小时,一般得预约得味楼才会准备这道菜,他作为主厨也不会亲自去剥蛋,都是交给帮厨和徒弟们做的。
甚至有时候忙起来,焯水去腥这一步也是徒弟做的,品控很难把握,不过一般的食客也吃不出来太大的区别——除非是吃过最好最完美的乌鱼蛋汤,比如说甘脆儿现在正在做的这道。
没办法,得味楼的菜价并不是特别高,属于那种高制作但中等价位的酒楼,为了翻台率和压缩成本,有些事情确实也没办法。
韩春勉还真得庆幸吃过甘大厨手艺的人不多,不然还真容易有被人砸店的风险吧。
“做菜得细致,不然当厨子的敷衍食材,食材它就也敷衍你。”甘脆儿淡淡说了一句,但她也了解酒楼里这些道道,没有再多说,只是继续做自己的菜。
韩春勉若有所思地点点头:“受教了受教了。”
捞起炒好的乌鱼蛋片,甘脆儿洗了下锅,倒入了凌晨的时候就开始吊的清汤,茶色的汤清澈见底,自有一股特别的香气在里头。
鲁菜永远少不了葱姜,清汤里加入葱姜汁和黄酒,再把乌鱼蛋片倒进汤里,清亮亮的汤中是白嫩嫩的蛋片,卖相很是漂亮。
再来点儿生抽、盐和白胡椒粉,浅茶色的汤色稍微浓了一点,就可以用绿豆淀粉勾芡了。
“勾芡用绿豆淀粉或者红薯淀粉,芡汁不要勾得太过浓稠,要有一种似羹非羹的感觉,完全做成乌鱼蛋羹也不行,它说到底还是一碗汤,勾点芡汁后口感更加嫩滑,也更容易托起蛋片,让它们浮在汤上而不至于沉到底。”
勾芡的时候倒点香油和醋,勾完就可以起锅了。
出锅的乌鱼蛋汤,茶色的汤汁清透可人,里面漂浮着白嫩嫩的乌鱼蛋片,吃着十分顺口滑嫩,很适合年纪大的人。
他们这边的菜已经做了一大半了,客人们也陆陆续续提前入了场,大多是小辈,早早来了等着老寿星,没有一个人敢掐着点入场的。
餐
桌分散摆在几个亭子里,有几桌更是直接摆在了室外,那些自认辈分低的很乖觉地选了室外的桌子坐,周围郁郁葱葱,泉水叮咚,凉风习习,非常的有意境。
不过能来这里的人大多都见过世面,这里的环境对于他们来说挺好,但不至于大惊小怪。
陆陆续续坐满了几桌,大家或多或少都认识,因为老爷子寿宴的名头拘束了一会儿后,见长辈们都没来,便都慢慢放松下来,开始小声聊起来。
“可算是到时间了,我真的很好奇今天的宴席到底请了哪位大师傅做。”一个年轻的王家后辈小声说起了这件事,不光是外人八卦,那大厨对他们王家内部来说也很神秘好吧。
“哎,你们王家人也不知道啊?这件事都快成了你们王家寿宴的一大不可思议了,没听说过咱市里有谁过来当主厨的,是从外地请来的?”
“不知道啊!”那王姓小辈说起这个也觉得很是无语,他勉强也算是主家吧,连自家烧席的大厨是谁都不知道,太离谱了!
他只知道,前几天大伯搞了个试宴活动,被王雁和王玥俩姑娘抢走了名额,只有她俩吃过神秘大厨做的菜!
后来他们私底下也问