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第37章 油底沉浆的绝技 (第1/2页)

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韩家菜馆的后厨一共有四人,主厨是韩逸飞的爸爸韩青山,此外,还有一名帮厨,一名配菜和一位勤杂厨师。

不过后厨的人数并不是一成不变的,等到夏季生意红火的时候,还会招聘新的勤杂工来帮忙。

看到儿子进来,正在翻炒的韩青山得意的说道,“怎么样,你爸是手艺没给你丢人吧。”

“来了个小丫头,有些挑食,只想是吃甜的。”

“噔噔噔”

韩青山用铁勺敲了敲锅沿,娴熟的开始用装盘,“那简单,我给她做个三不沾,保准她把盘子都吃了。”

“得了吧,现在的孩子有几个喜欢吃鸡蛋的。”随后,韩逸飞看向正在忙碌的薛虎,“大虎哥,你把里脊炸一炸,给小丫头做个糖醋里脊吧。”

“稍等,我把这锅茄子炸完,马上给你做。”薛虎爽快的说道。

“虎哥,里脊多炸些,加上其他桌的一共三盘的分量。”正在查单子的王爽,也赶紧补充道,后厨做菜自然不是一份一份做,能一锅出的就不要麻烦第二遍。

“哎,王哥,有人点拔丝地瓜吗,一块也做了吧。”

王爽听到韩逸飞话,有些迟疑,“你等等,我再看看单子,地瓜,地瓜,地瓜。”他迅速的在一堆单子间来回扫视。

“没有拔丝地瓜,小胡,你给削一块地瓜吧。”

“不用了,我自己来吧。”韩逸飞大声喊道,这会儿餐厅上了不少人,小胡都已经忙飞了,两只手根本不够用的。

他走到最里面货架,找了好长时间,才在冷柜里翻出了两块红薯。

拿到水池边,迅速的洗净削皮,接着案板上改刀切成滚刀块,并起锅烧油。

“逸飞,你今天要给大家展示个油底沉浆的绝技吗。”薛虎在旁边打趣的说道。

薛虎说的油底沉浆,实际上一种比较讨巧的做法,简单说是炸地瓜的时候,同时下往油锅里下一勺白糖,因为糖浆比油要重,等化开后会聚集在油锅底部。

省去的单独熬制糖浆的时间,等到地瓜炸透后,把锅里的油倒出来,在将剩下的糖浆和地瓜随意翻炒两下,拔丝地瓜就算完成了。

理论上讲难度并不大,只是对厨师时机的把握上要求很高,能不能做好全凭经验。

薛虎之所以打趣韩逸飞,则是因为他上次实验的时候翻车的,糖在油锅里的时间不够,别说是拔丝,糖浆直接挂不住,变成地瓜配糖水了。

“呵呵,吃一堑长一智,我重新优化了下我的方法,你们等着吧,我这次绝对成功。”韩逸飞自信的说道,他这次必不可能失败。

韩青山听到儿子的话后,笑着摇摇头,“你按部就班的做就行,用油底沉浆做出来的糖,我觉得很一般,炸地瓜的时候难免有淀粉掉进锅底。”

“我知道,但是我得先做出来。”

韩逸飞开大火猛烧油锅,随后将手掌在油锅上方试油温,明显能感觉到掌心发热后,大概就是五成热,此时他将大火调小,下入裹了淀粉的地瓜块。

用手里勺子将所有粘连的地瓜块打撒,前后两遍下锅,

第一遍炸熟。

第二遍炸透。

尤其是第二遍下锅的时候,韩逸飞的精神高度紧张,时刻注意着锅里的动态。

韩青山炒菜的间隙往儿子的锅里瞅了一眼,提醒道:“可以了,赶紧加糖,不然你又晚了。”

“没事。”他答应完后,慢悠悠的加了一大勺白糖进去。

韩青山对他的操作只有一句话,“废了,你就算把地瓜炸糊了,白砂糖也化不开。”

刚说完,他便看到了无语的一幕,儿子直接用大漏勺把所有地瓜块捞了出来。

他,捞出来了!

现在,韩青山知道韩逸飞优化的是什么方法了。

“你这不是脱裤子放屁吗,油底沉浆本来就是为了节省时间,你倒好,时间一点没节约,难度还增加了。”

不过韩逸飞却理直气壮的说道,“你就说这是不是油底沉浆吧。”

薛虎侧头看了眼自己面露难色的师傅,接着看了看韩逸飞,嘟囔着说道:“从做法上看,确实对,但总觉得哪里怪怪的。”

“结果都一样,还在乎什么过程啊。”

韩逸飞用铁勺舀起油锅下的糖浆,白砂糖已经全部融化,并呈现出略显黏糊的挂勺状态,表明糖浆已经到火锅了。

赶紧把漏勺里的地瓜块下到油锅里,开始倒油工作。

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