“如果说中餐只适合华国人的胃口,很多时候是小看了中餐的包容性。”沈墨这么说着,开始了下一道菜的烹饪。
“罐焖牛肉,这应该是一道俄餐吧?”这次反倒是美作昂先认了出来,他经历过的食戟最多,见识过的不同菜系也多,而同样的,各种菜系也都有着不错的见解和手艺。
“你说对了,这就是我所谓的包容性,不止是俄餐,这道菜历史可悠久了,应该说算是一道苏餐了,不过进入华国之后,这道菜经过了华国厨师的一些改造,经常出现在各类宴席上,尤其是在款待外宾的时候经常做。”说着话,沈墨已经开始将肥瘦相间的牛肋条肉切成口蘑大小块,“别愣着,备菜呀。”
将切好的牛肉在冷水里浸泡,拔一拔血水,同时开始了备菜。
口蘑顶上用刀改出十字花,之后沈墨开始了操作,把萝卜和土豆也都削成了一个个和口蘑差不多大小的圆球,这么做其实只是为了让最后的成品更好看一些。
这个操作其实还是挺麻烦的,不过现场几人动作都够快的,所以也并没有浪费太长时间。
等到牛肉泡够时间之后捞出,冷水下锅焯一下水,沈墨的动作没有丝毫停顿,他快速地将焯好水的牛肉捞出,迅速用凉水冲洗,肉质在冷热交替中变得更加紧实。
“这个步骤很关键,”沈墨解释道,“快速冷却可以让肉质更加紧实,同时也能更好地锁住肉中的汁水,让牛肉在烹饪过程中保持鲜嫩。”
接着,他将牛肉再次下锅,加入芹菜、胡萝卜、洋葱、香叶、黑胡椒粒、黄酒小火慢炖2小时,之后关火,取出配菜。
接下来就要用到砂锅了,沈墨安排几人一起开始预热砂锅。
“砂锅的保温性能非常好,”沈墨边说边将处理好的蔬菜球和口蘑以及红枣放入砂锅中,“说是罐焖,其实就是要用到砂锅,这能让牛肉和蔬菜在焖煮过程中风味更加融合,更加入味,需要焖煮的菜其实大多数都可以选择砂锅,只不过这样会很费时间罢了。”
接下来就是调汁,也是这道菜的关键,沈墨在锅中融化黄油,加入面粉慢慢炒至微黄:“黄油和面粉是制作酱汁的基础,其实看到黄油也可以意识到这本就是一道来自西餐的菜品,而面粉,实际上就是起到勾芡的作用,让汤汁更加浓稠,挂在食材上。”
等到黄油融化炒香,沈墨加入西红柿酱,随后一边慢慢加入水,一边不停地搅拌,直到酱汁变得浓稠且均匀后,加入少许盐、胡椒粉以及白酒调味:“这道菜原本应该用白兰地的,但中餐做法就是加白酒,这学园和主办方够阔气的,给咱们做菜都准备的是茅台。”
说着,倒完酒的沈墨把瓶口凑到鼻子前嗅了嗅,他其实没有什么酒瘾,属于是有人喊就去喝,没人喊自己也不会搞一点的类型,但很奇怪,他很:()给食戟之灵来点小小的中餐震撼