p;&esp;这扣肉得用一大块五花肉来做，一大块肉的解冻时间有些长，两人将肉泡在常温的水里等了好几个小时，不停换水才终于解冻成功。
&esp;&esp;穆奚把猪肉清理好之后交给赵叶青，剩下的工序他就不会了。
&esp;&esp;赵叶青将五花肉冷水下锅放了葱姜料酒煮开之后，等到筷子能够轻松地插入猪肉便起锅将猪肉捞出来。
&esp;&esp;用签子在五花肉的皮上开始扎孔，要扎得比较密集，深度一寸以上，密度越密越好，因为五花肉一会儿还得下锅炸，只有孔洞密集了炸出来的猪皮才会是蓬松的。
&esp;&esp;猪皮上扎好孔之后在上头抹上一层盐和白醋，既可以让猪皮有味道，到时候也能炸成像荔枝果皮一样的纹路。
&esp;&esp;那纹路可不仅仅是为了看，有了荔枝纹路之后吃起来的口感也更加蓬松。
&esp;&esp;赵叶青在给猪皮抹盐和醋的时候便指挥穆奚起锅烧油，锅底放两根木筷子，一会要将猪皮朝下扔在里面炸不放木筷子 隔着的话那猪皮就会粘锅。
&esp;&esp;等到油冒青烟油温约莫七八成热就将整块肉猪皮朝下放到锅里炸。
&esp;&esp;不管是炸猪皮还是炸鸡爪之类的食材都特别容易崩油。
&esp;&esp;还不是一般的炒菜的那种小点点，这种时候的油就像是往水里扔一颗小石子一般砰砰地往外爆，穆奚接过赵叶青手里的猪肉快速地放进油锅之后马上把锅盖盖上。
&esp;&esp;里面油爆声砰砰的击打着锅盖。
&esp;&esp;控制着火候等到油锅里的油爆声结束，就说明猪肉已经差不多炸好，打开锅盖将炸得金黄的猪肉捞出来。
&esp;&esp;桂省的米粉中会放一种名叫脆皮的配菜，这脆皮就是现在这做了半成品的扣肉。
