来到兰州，第一顿不用说，肯定是传说中的拉面。
这座黄河穿过的城市，到处弥漫着牛肉面的香味，从清晨开始，渗透到每一条街道。
跑遍全世界，总结出一个规律：看哪儿人多，肯定好吃。”可庄臣发现这句话在兰州居然不适用。
只要到饭点，几乎每家牛肉面店都得排着队，从早上6点延续到下午2点。
门口点单，换上票子，走向面口的长队，选你想吃的面型，在经历拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后，一碗热透了面碗的牛大出现在你面前，你需要托着这碗面，迅速占领一个空位，然后跑去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。
肉蛋都潇洒地划入汤中，行话叫肉蛋双飞。占座可不是简单事儿，实在不行只能跑到门外蹲着吃，感觉很朋克呢。
好容易找到一家老店，进包间才安静下来，特『色』来一遍，按照老伙计的话说：一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身辣子，是个『性』牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服而做面的人，才是灵魂。
熬好的汤，汤『色』肯定清澈。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶『色』，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
只有清鲜，吃完才不口渴，这是味精和骨汤粉之类的勾兑汤无法代替。在牛肉消耗量大的地区，做到真牛汤不难，更有竞争『性』的是每家店千金不换的傲娇汤料秘方。
尤其是过年过节，无数人起个大早，就为赶在6点吃那锅有仪式感的汤，跟苏州人差不多。
网上曾经宣传：牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜，其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。
在行家眼里都是装『逼』，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜：毕竟萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻只要切得薄，投入汤中浸煮，都是通透而香软的。
红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材，干谷牛角椒和干线椒都不错。
浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。这家店是个例外，他家一勺汤盖进面碗，加辣子，再补一勺汤。等吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋『色』，给厚重的牛油味添一分清香。
至于面，记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的月阳楼，调鼎集中提到过：兰州人做面，以上白面，用蛋清『揉』入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。
如今做拉面，已经不加鸡蛋，有一样东西却必加：蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬，有效成分是碳酸钾，原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。
但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍『揉』、溜条顺筋做出面剂子。
拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉，嚼起来弹『性』十足，这才算是面好。
所有面上桌，圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼，叫一窝丝。『毛』细比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。
三细是最优雅的吃法，细而有弹『性』，撩起来挂满辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也刚好被面吸完。
夏龙牙口好就吃二柱子，接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条。口感肉肉，非常弹牙而面芯略硬，很像意大利面的alenta口感。
夏虎更牛『逼』，直接挑战大宽面，宽到什么程度？
用筷子挑起来，一碗面就两条面。
面比嘴还宽，可以从左啃到右，像吃一张韧『性』十足的面皮。非常爷们，配得上戴一条大金链子来吃。
据说早先还有空心面、绝根子面，如今都已失传了。
三大盘牛肉上桌，牛汤炖好，牛肉被取出放到凉透，切片。直接浸润到汤里，薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。
