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第 23 章 花生凉面八宝鸭~ (第4/5页)

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外面吃面很热闹,厨房就清净下来。

现在砧板上放着一只清理干净的鸭子,甘脆儿正打算料理这个,忙完了杂活儿的黄安安静静地站在旁边努力学习着。

“安安,虽然这里农村烧席没有太多讲究,硬菜一般也就那几个,但根据宴席的主题不同,可以灵活地更换一些菜色。”

“像今天是生日宴,做点长寿面是惯例,而小寿星是初中生,请的客人也很多小朋友,他们明年就要中考了,所以除了长寿面之外,我这次准备给他们添两道吉祥菜。”

“第一道是‘鲤鱼跃龙门’,这道菜对学生来说寓意很好,意味着金榜题名,又是裹粉炸的酸甜口,大部分孩子都会很喜欢。寓意好、味道好,生日宴上这道菜可以常驻。”

“不过鱼做起来耗时短,我们等会儿再做,先来看砧板上的鸭子。”

黄安安听得很认真。

“这鸭子我打算做一道八宝葫芦鸭,光听名字就是一道很吉祥的菜。鸭子里面填充的八宝,可以根据各地的口味更换食材,只要记得凑齐八样,不要用太抢味儿的食材就行。”

八宝葫芦鸭,也是一道很经典的淮扬菜,继承了淮扬菜工艺复杂这一特点,在用料上却并不稀罕,除了食材需要新鲜,吃得全在厨师的手上功夫。

甘脆儿学习淮扬菜的时候曾经思考过,也许只有淮扬地区这种从古到今都极为繁华的地方,有钱人多吃得也精细,大厨们才会挖空心思创作一些这么复杂的菜色吧。

这次的“八宝”甘脆儿已经准备好了,分别是五花肉丁、薏米、火腿、香菇、海参、干贝、笋丁、莲子。

() 首先将八宝混在一起焯一道水,然后炝一下锅开始炒料。

今天的八宝里有五花肉丁,甘脆儿就先煸炒肉丁,不加一滴水,把里面的肉油都煸出来。

随着翻炒里面的肉丁变小了,那种干煸的焦香味儿腾起,这时候就可以加入葱花姜末爆香,顿时葱油拌着油脂香气,一下子充盈了整个厨房,又晃悠悠往外散去。

葱姜和着五花肉丁炒香后,就可以往里加剩下的八宝了,像什么香菇啊笋丁啊,这些配菜用爆香的肉油炒可好吃极了。

换在外面的馆子,都可以做成香菇炒肉、笋丁炒肉这种独立的菜,但在这里,却只是八宝葫芦鸭里面的几味配菜而已。

甘脆儿翻炒一会儿八宝后添了一大勺鸡汤,再加了点盐和糖,她还学了一手加味精,这是前朝时她没用过的调料。

最近她买了各种调料在家里一一试过了,今天就正好用了。

再来点生抽和老抽,老抽一上色八宝就变得非常漂亮了,最后加上一勺蚝油提鲜,味儿就差不多了。

这时候八宝的香味就已经炒出来了,肉油干煸的山珍(笋丁香菇)和鲜货(海参干贝),这味儿光闻着就已经迷糊了,隔壁吹着空调吃面吃花生的学生们直接被香味儿引过来,在厨房门口探头探脑。

不过他们看见甘脆儿在做菜,也就不像先前那样进来问东问西,还挺有礼貌的。

等八宝炒香后,甘脆儿倒进去一碗泡了几个小时的糯米,然后继续翻炒起来,糯米主要可以吸走那些多余的油脂,煮熟后口感更加软糯不腻。

最后收完汁,就把煸好的炒料倒进大海碗里备用。

想要炒料更香一些还可以加一步,同样是先热油,油温不用太高,倒进葱花姜末爆香,然后将爆香的热油直接淋到八宝上,滋啦一声下去,只能说这香味儿谁闻谁懂。

接下来就到了淮扬菜例行的考验手上功夫的时候——拆鸭子。

这跟甘脆儿先前做过的拆烩鲢鱼头有异曲同工之妙,就是将一整只鸭子里面的骨头全部拆出来,完了还要保持外皮的完整,该说不说的,这俩不愧都是淮扬菜经典之作。

以甘脆儿个人的感觉来说,拆鸭子比拆鲢鱼头稍微简单一丢丢。

先把鸭爪鸭骚之类的剁掉,然后在鸭颈脖上竖着拉一刀,从这刀口把里面的鸭脖子给剪断扯出来。

鸭脖子扯出来后留下一个口子,再从这里把翅根骨头也给弄出来,有些筋连着的地方用剪刀剪掉。

到这一步还不算太难,接下来就要将整个鸭架从里面脱出,可皮肉是相连的,必须用刀从里面一点点将相连的部分割开,这就很考验功底了。

因为鸭皮太薄,你手上要是没轻没重的,也没什么经验,切的时候就很容易把外面的鸭皮弄破,那端上桌可就太难看了,跟拆烩鲢鱼头一个路子。

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