扫干净。靠近地面的窖边，常因入窖酒酪不满或封窖不严，发生干裂或发霉，亦应及时清除。清扫完毕后，10度左右的酒尾15~20千克（按窖容8立方米的窖计）加大曲粉1~2千克，均匀喷洒于窖底和窖壁（尤其上部）。入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉；
如发现有白色结晶或板结发硬，应将其铲除，并用新培制的"香泥"修补。如有大面积的退化，或窖底退化，应全窖更新。可将窖底翻松，打碎团块，加适量黄水和酒尾，拌匀铺平打实，撒些大曲粉。
对有些成熟慢，生香差的老窖，亦可改造。方法是出窖后，翻松池底加大曲粉和鲜酒糟，铺平打实，然后放入40~50c的温水浸泡20~30天，抽出余水，窖壁用新"香泥"抹平，窖底撒些大曲粉和酒尾，抹平即可投产使用。
出池时碰损的壁，除应将泥及时从酒酪中捡出外，对碰损处应及时用新"香泥"修补。因窖泥混入酒酪及碰损外接触酒酪，都给酒带进泥腥臭味；
酒酷入窖水分不宜过小，浓香型酒入窖水分不应低于56~58。出窖时如不淋黄水，池底亦应呈松软状，不应呈板硬状。
尽量降低酒酪酸度，防止生成大量乳酸，以减少乳酸盐的生成。
防止老窖退化和维护保养方法还有一些，只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性，并创造必要条件，使之生长繁殖旺盛、不衰退，人工老窖就可发挥其持续性效果。
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新窖速成法
新窖建成后，一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖，而前几排次产酒香味均差，优级酒产率较低。据古井酒厂介绍，新窖建成后，可立即填满新鲜的扔（丢）糟，并灌入温水。养窖一个月后，取出酒糟，即可投产使用。这种养窖方法，可使新窖加速老熟，第一排即可产出较好的优级酒。
许多名、优酒厂的实践证明：用窖泥培养液（母液、种子液）发酵香泥，产香效果比用已酸发酵的香泥好，更比用已酸菌培养液灌窖方法好。用已酸菌培养液灌窖法，很难生产出优质浓香型白酒。
孙太按以上方法，严格遵守每道工序的程序，进行施工，经几个月的努力，九教中医建成。
酒之原料，约分两类：一为糖蜜类，一为淀粉类。糖蜜类含于含糖果实、蜂蜜与含糖植物汁液中；淀粉类则主要包括谷物与薯类。此外，兽乳亦可酿酒。
从发酵原理而言，酒之酿造可分两类：一为单发酵酒类，属天然酵母发酵。含糖果实、蜂蜜、兽乳及某些植物汁液等原料，含有天然酵母菌，可使糖直接发酵成酒，无需人为干预。若实施人为干预，则是为使单发酵酒更臻完美；另一为复式发酵酒类，主要以谷物为原料。此类原料须先水解为糖，然后才能发酵成酒。欲完成复式发酵，必须使用酒母，即俗称之酒曲。
从考古发现及文献记载来看，我国古代酿酒主要以谷物为原料。糖蜜、兽乳及植物汁液等可用于单发酵之原料，在中原地区并不充足。因此，我国酿酒之起源，应自谷物原料之使用开始。
有关我国古代最早使用谷物酿酒之情况，早期文献已有记载。《尚书·说命下》云：“若作酒醴，尔惟麴糵。”麴，即现代所称之酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培养而成之酵母。可见周人所言之酿酒，均指以谷物酿造。甲骨卜辞中常见“酒黍”并称，酒与谷物关系密切。如《合集》便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”之卜辞。《初学记·酒》引《春秋纬》云：“凡黍为酒，阳据阴乃动，故以麦酿黍为酒。”《世本》卷1曾载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”清人郝懿行考释曰：“仪狄盖以稻为酒，至杜康始以秫为，即今之黄酒。案：稻之黏者亦名秫。”尽管上引史料晚于我国谷物酿酒之起始年代，但仍可反映出一种既定而源远流长之酿酒体系。
以酿酒原料区分不同之酿酒类型，非现代人之专利，我国古代已有科学之见解。《法苑珠林》云：“酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。”《蠡海集·事义类》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。”可见古人深知谷物酿酒与其他原料之单发酵酿酒，有着本质之区别。
我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植持续发展，谷物成为先民最主要之食物。唯有种植之谷物出现剩余（此剩余指满足生存必须数量以外之剩余量），人们方有条件酿酒。由于不同地区农业进程有先后快
