很快,沈墨最感兴趣的一色慧vs纪之国宁宁的比赛就开始了,主题是荞麦面。
宁宁当然是依旧选择了自己家传的冷荞麦面,沈墨摇了摇头,果然还是这样啊。
原着里纪之国宁宁在这个自己最擅长的项目上输给幸平创真,就是因为现在外面雪下的一片雪白,这么大的竞技场里温度并不算高,冷面不仅影响食客的胃口,荞麦面本身的风味也没有充分发挥出来。
不过沈墨觉得荞麦面的这种吃法还是蛮有意思的,煮好的面条过冷水,沥干后盛放在竹编的笊篱上,再搭配特制的蘸汁,吃的时候食客自己把面蘸着汤汁来吃。
“蘸水面啊,不过我去三秦的时候,街边卖蘸水面的小摊都知道冬天要把裤带面泡在热汤中端上来,夏天倒是无所谓的…”沈墨小声逼逼着,随即看向了一色慧的烹饪。
他用到的是老虎虾,一色慧处理虾时的动作真的是优雅至极,剥去虾壳,只留尾壳,挑去虾线,用盐抓一下之后洗净沥干。
在虾的腹部横切五六刀,把虾背从上往下一压,压断虾筋使虾直起了背,全都处理完之后把加入盐和胡椒粉腌制。
“咦?一色前辈这是要炸天妇罗吧。”田所惠提问。
“是啊,这不是已经开始准备面衣了。”幸平创真看着一色慧的操作说道,“天妇罗荞麦面啊,真的很好吃呀。”
“确实,不过毕竟重点是荞麦面,重点还是得看汤底的风味。”沈墨表示赞同,随即看向幸平创真,“下一场你就该上了,怎么还在观众席待着,赶快去候场!”
幸平创真磨叽了一会才前往选手休息室,沈墨继续看着场中的操作。
面衣是用鸡蛋液加水,和上小麦粉制成的,虾裹上面衣之后下锅油炸。
司瑛士突然转头问沈墨:“你们中餐里经常用几成油温的说法,而不是说具体的油温度数是吗?”
“这个也不是一定的吧,纯看个人习惯了,反正也挺好换算的,一成油温差不多是30度,比如说现在一色前辈炸虾用的油温,差不多有个180度,那就是六成油温。”沈墨解释道。
司瑛士若有所思得继续把目光投向了场中,目测油温这种事他也能做到,不过肯定没有沈墨这么举重若轻就是了。
一色慧把炸好的虾放在一旁控油备用,开始了煮面。
“锅里加的是高汤吗?应该是提前准备的吧。”沈墨突然问道。
这次反倒是一旁的田所惠开口解释道:“煮荞麦面,用的应该是日式高汤,肯定是提前准备好的,现场制作时间来不及的。”
“啊,那个用昆布和鲣鱼片熬煮的高汤是吗,风味确实挺独特的。”沈墨回忆着,上个学期的课上,确实有老师提到过这种高汤。
“没错。”田所惠解释道,“把昆布在水中浸泡数个小时,开中火熬煮至出现密集气泡后将昆布捞出,加热至微微沸腾后关火,这一步叫昆布出汁。”
沈墨示意自己已经想起来做法了,随口接着说道:“嗯,然后撒入鲣鱼片,静置一下捞出浮沫,等鲣鱼片全部沉在汤汁底部时过滤出来就好,整个过程不能搅拌,这一步叫鲣鱼出汁。”
“没错,不过这个叫一番出汁,色清味鲜,经常用做清汤,一色学长运用的应该就是这种汤。”丸井善二却突然开口补充道,“而此时捞出的昆布和柴鱼再次熬煮叫做二番出汁,风味就比较浓郁了,纪之国学姐拿来做蘸汁的应该是二番汁。”
“原来如此。”这个二番出汁沈墨是知道的,不过具体的运用还没深入研究过。
一色慧在高汤中加入酱油、味啉和糖调味煮成面汤,另起一锅煮面,将煮好的面沥水倒入碗中,浇入面汤,把刚才炸好的天妇罗和切片的鱼糕铺在面上,最后放少许香菜点缀,这碗天妇罗荞麦面就做好了。
评审的结果倒是有些出乎沈墨的意料,他以为面对纪之国宁宁,一色慧又要控分了,结果他竟然3:0顺利拿下了这一场比赛。
“为什么?只用天妇罗这样的零食就打败了我从小努力锻炼的荞麦面,你是想告诉我在你这种天才面前,我的所有努力都不值一提吗?”纪之国宁宁有些颓丧得坐在地上。
一色慧却端过来一碗天妇罗荞麦面,递给了纪之国宁宁:“尝尝看吧。”
爽滑的面条,咸甜的汤汁,爽口的天妇罗,这道菜品中的一切都是那么恰到好处,竟然让纪之国宁宁落下泪来。
“为什么…为什么会这么好吃…”纪之国低着头,发出微弱的提问。