p;&esp;之后，在冷水阶段将牛肉投入锅中，在逐渐升温的锅中开始焯水。
&esp;&esp;肉类这一种类的食物，焯水时要使用冷水。
&esp;&esp;用热水甚至开水来焯水的话，外层的部分很快就会被烫熟，而肉中的血水和污物，也会被熟了的外层凝固、封锁在肉块深处。
&esp;&esp;因此，这样做就不能起到去除污物血水，让肉变干净的作用了。
&esp;&esp;在给肉类焯水的过程中，要一直撇去漂浮在水面之上的灰色、褐色或是灰白色的浮沫。
&esp;&esp;这些都是无用的脏东西，要及时丢弃，不能任其漂浮在锅中。
&esp;&esp;因为，在传说中，如果不这样勤快地一直撇去浮沫的话，浮沫就会像调料一样被煮进肉里，让本来已经变得干净的肉又再一次变得肮脏。
&esp;&esp;因此，给肉类焯水是很麻烦的，不但要打起精神，而且时刻都要待在锅边等待。
&esp;&esp;黎锦就是这么做的。
&esp;&esp;大铁锅里的水，烧开得很快。黎锦捞浮沫的时候也十分迅速，确保浮沫不会被煮进锅里。
&esp;&esp;接着，黎锦将整块牛上脑肉都捞了出来，并用井水冲洗、搓揉了一番。这样一来，肉块也终于变得干净了。
&esp;&esp;下一步要加工的食物，也就是这块刚刚被焯过水的牛肉了。
&esp;&esp;黎锦要阿诚把牛肉切成尽量薄的肉片，切好后放在盘中备用。
&esp;&esp;黎锦自己，则是用黄酒、胡椒粉、盐，少量的葵花籽油，拌制刚刚被阿诚切烂的鸡胸肉。
&esp;&esp;她用筷子不断搅拌了半天，直到这鸡胸肉做成的肉馅被搅打上劲为止。
&esp;&esp;搅拌好鸡胸肉馅之后，黎锦便开始刷洗大铁锅。
&esp;&esp;虽然大铁锅并不怎么脏，但黎锦还是将大铁锅刷洗干净了。
&esp;&esp;要不要“炝锅”呢？黎锦考虑了一会儿，最后还是放弃了。
&esp;&esp;虽然没有炝锅，但黎锦拿了三个西红柿过来。由于嫌麻烦，她便直接削去皮，再改刀切成较小的块备用。
&esp;&esp;黎锦干烧了一会儿刷洗干净的大铁锅后，往里倒入了三匙葵花籽油。
&esp;&esp;等油温稍微提高却又没有特别高的时候，黎锦便在里面倒入了小块西红柿，又加了适量的盐，然后开始翻炒、挤压起来。
&esp;&esp;这样炒了一会儿，西红柿就全被炒成了酱。
&esp;&esp;之后，黎锦把清水倒了进来。
&esp;&esp;西红柿酱很快溶化了，锅里的水变成了淡红色。这就是足以用来做汤底的西红柿汤了。
&esp;&esp;当西红柿汤沸腾之后，黎锦用汤匙把搅拌好的鸡胸肉馅挖了起来。黎锦握着汤匙的时候，鸡胸肉馅，也一块又一块地投入了西红柿汤之中。
&esp;&esp;这就是用鸡胸肉馅做成的“汆丸子”了。又名“丸子汤”，那是非常简单而美味的家常汤品。
&esp;&esp;“汆丸子”是这道模仿砂锅的炖菜的基础。但在汤中，还能加入其他的配料，变得更加丰富美味。
&esp;&esp;因为是生鸡胸肉做的水煮丸子，煮熟还需要一段时间。
&esp;&esp;而且，在今天这道炖菜要加入的食材里，生鸡胸肉馅做的丸子也是最难熟的。
&esp;&esp;等待鸡胸肉馅丸子煮熟的这期间，黎锦也麻利地对刚买来的蔬菜进行拣选。
&esp;&esp;她快速剁掉菜根后，同样用井水清洗干净。
&esp;&esp;洗干净之后的青菜，颜色也变得更加鲜绿挺拔。
&esp;&esp;犹豫了一会儿后，黎锦最终决定用手掰开，再把蔬菜撕碎，而不是用刀切开。
&esp;&esp;刀切的蔬菜，虽然形状更为理想，但会沾染上钢刀的金属味道，多少会影响它本身应有的新鲜口感。
&esp;&esp;相比之下，手撕出来的蔬菜，因为没有沾染上金属的气味，闻起来就不会有股生涩、发腥的微妙味道了。
